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Tarte Ispahan

vendredi 19 novembre 2021, par Pti Gars

Ingrédients

pâte sucrée

  • 250 grammes de farine
  • 95g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 150g de beurre ramolli
  • 30g de poudre d’amandes
  • 2 pincées de fleur de sel
  • grains d’1/4 de gousse de vanille

crème d’amandes à la rose

  • 140g de litchis au sirop, soit 70gr égouttés et coupés en morceaux
  • 85g de beurre à température ambiante
  • 85g de sucre glace
  • 85g de poudre d’amande
  • 1 œufs
  • 8g de poudre à flan en sachet
  • 40g de crème fraiche liquide
  • 2g d’extrait alcoolique de rose
  • 15g de sirop de rose

Finition

  • 500gr litchis au sirop, soit 250gr égouttés
  • 500g de framboises fraiches
  • confiture de framboise avec pépins,
  • gelée de pomme ou glucose liquide (option)
  • pétales de rose rouge non traitée

Préparation

Pâte sucrée

mettez le beurre en morceau dans le bol d’un robot avec la feuille et mixer jusqu’à ce qu’il soit souple.
ajouter dans l’ordre le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille, l’œuf puis la farine
mixez jusqu’à ce que ça forme une boule.
Arrêtez aussitôt le robot sinon la pâte perdrait sa délicate texture sablée.
Enroulez là dans un film alimentaire et laissez là reposer au moins 4h au réfrigérateur.
(ceci peut également être réalisé dans un robot avec la feuille)

Préparation de la crème d’amande

malaxez le beurre dans le bol d’un robot avec la feuille,
ajoutez dans l’ordre le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs, la poudre à flan, la crème liquide, l’extrait alcoolique de rose et le sirop de rose.

Pré-cuisson de la pâte

Prélever 350gr de pâte, étalez la pâte sur un plan de travail fariné en forme d’un disque d’une bonne trentaine de centimètre de diamètre et 3 ou 4 mm d’épaisseur
posez le disque sur un cercle à pâtisserie de 26cm de diamètre
poussez la pâte à l’intérieur du cercle afin d’obtenir un fond à angle droit et en laissant retomber la pâte à l’extérieur sur le haut ( s’il y a trop de pâte qui dépasse la couper)
remettez une heure aux réfrigérateur
préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante de préférence)
posez du papier sulfurisé sur la pâte puis des haricots de cuisson.
laissez cuire une 15 minutes puis retirez le papier sulfurisé et les haricots de cuisson.

Cuisson de la tarte

mettre la crème dans une poche à douille et la répartir la moitié uniformément sur la pâte,
disposer les morceaux de litchi bien égouttés sur cette crème, puis recouvrir du reste de la crème
puis enfourner une bonne 25 minutes à 180°C en chaleur tournante.
Laissez ensuite refroidir sur une grille après avoir enlevé le cercle.

Finition

Tartiner la crème d’amande avec une fine couche de confiture de framboises
coupez les litchi en deux et bien les égoutter sur du papier absorbant,
disposez les framboises et moitiés de litchis serrés, de manière à recouvrir toute la tarte.
Pour que la décoration soit identique à ce qu’on peut trouver chez Monsieur Pierre Hermé au 185 Rue de Vaugirard à Paris (entre autre), déposer des pétales de rose sur la tarte, faire un petit cornet et le remplir de gelée de pomme ou de sirop de glucose et faire une ou deux goutes de rosée sur chaque pétale.