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Tarte piémontaise

lundi 8 novembre 2021, par Pti Gars

Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte sucrée noisette

  • 100 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre glace
  • 40 g d’œuf entier
  • 30 g de noisettes brutes en poudre
  • 170 g de farine type 55
  • 1 pincée de sel fin

Crème de noisettes

  • 60 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre en poudre
  • 60 g d’œuf entier
  • 60 g de noisettes brutes en poudre
  • 10 g de farine type 55
  • 20 g de praliné noisette du Piémont 70 %

Ganache au chocolat

  • 200 g de fèves de chocolat noir Guanaja à 70%
  • 250 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
  • 50 g de beurre
  • 25 g de sirop de glucose

Préparation

Pâte sucrée noisette :
Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre glace et crémer cette préparation avec l’accessoire feuille du batteur jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Lorsque la préparation est crémeuse, ajouter l’œuf entier et poursuivre le mélange à petite vitesse jusqu’à ce que l’œuf soit incorporé.
Ajouter la poudre de noisettes la farine et la pincée de sel fin.
Mélanger toujours à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Attention, il ne faut pas mélanger avec excès.

Débarrasser la pâte sucrée noisette sur le plan de travail avec une corne et la fraiser avec la paume de la main.

Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et bien l’aplatir à la main.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler cette pâte sucrée noisette sur une épaisseur de 3 mm.

Une fois que la pâte est abaissée, la faire glisser sur une plaque à pâtisserie, et placer le tout dans le réfrigérateur au moins 30min ou au congélateur pour être plus rapide.

Déposer un cercle à tarte de Ø 20 cm sur une plaque de cuisson perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Foncer ce cercle inox avec la pâte sucrée noisette. Ici il n’est pas nécessaire de graisser le cercle, car cette pâte n’adhérera pas durant la cuisson. Possibilité d’utiliser un cercle perforé du même diamètre. Lorsque le cercle est bien foncé, retirer l’excédent de pâte avec la lame d’un couteau.
Placer ce fond de pâte dans le réfrigérateur jusqu’à utilisation au moins 30min.

Crème de noisettes :

Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre en poudre et mélanger à petite vitesse avec l’accessoire feuille, jusqu’à ce que ces deux ingrédients soient bien amalgamés. Nous réalisons un crémage.
À l’aide d’une spatule type maryse, détacher la préparation crémeuse de l’accessoire feuille et corner les bords du récipient.
Ajouter l’œuf entier et mélanger toujours avec l’accessoire feuille.
Ajouter la poudre de noisettes et mélanger à nouveau à petite vitesse.
Ajouter la farine ainsi que le praliné noisettes et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène. À défaut de praliné noisettes, vous pouvez utiliser une pâte de noisettes.

Verser cette crème de noisettes obtenue sur le fond de pâte crue et l’étaler sur une épaisseur uniforme avec une mini spatule coudée.
Enfourner ce fond de tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 25 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque le fond de pâte est froid, retirer le cercle à tarte délicatement, en prenant soin de ne pas casser les bords. À l’aide d’un zesteur râpe Classic, râper les côtés et les angles du fond de tarte.

Râper également la partie haute de façon à avoir une régularité et obtenir un fond de tarte parfait.

Ganache au chocolat

Verser le sirop de glucose et la crème fleurette dans une casserole et porter le tout à ébullition.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.

Lorsque la crème et le sirop de glucose entrent en ébullition, verser ce mélange sur le chocolat noir fondu en trois fois. Commencer par verser 1/3 de cette préparation crémeuse dans le saladier et mélanger avec la spatule maryse jusqu’à ce que la crème soit entièrement incorporée.
Ajouter le second 1/3 de crème bouillante dans la préparation chocolatée et mélanger toujours avec la spatule maryse.
Ajouter enfin le dernier 1/3 de crème et poursuivre le mélange à la spatule maryse tout en formant une émulsion.

Nous obtenons une préparation chocolatée lisse et homogène.
Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux dans cette préparation chaude.
Puis mélanger doucement avec la spatule maryse, jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
Verser la ganache au chocolat obtenue dans un bac alimentaire et la filmer au contact avec une feuille de papier film.

Laisser prendre au frais pendant 30 minutes, mais pas au-delà de ce temps indiqué afin qu’elle ne fige pas trop et qu’elle reste malléable.
Au bout de 30 minutes, sortir la ganache au chocolat du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.
Prendre une douille unie de Ø 12 mm.et l’insérer dans une poche à douille. Obturer la poche en enfonçant le bas de celle-ci dans le fond de la douille. Ceci permettra d’éviter que la ganache s’écoule lorsque vous remplirez la poche pâtissière.
Verser la ganache au chocolat dans la poche à douille. La ganache doit avoir une texture pommade et bien lisse.
Pocher la ganache sur le fond de tarte refroidi, en formant une spirale en partant du centre et allant vers l’extérieur.
Lorsque tout le fond de pâte est recouvert de ganache au chocolat, lisser cette dernière avec la mini spatule coudée de manière à l’égaliser. Veiller à l’étaler le plus proprement possible.
Déposer sur tout le pourtour de l’entremets une rangée de gouttes de ganache qui doivent être pochées les unes contre les autres. Si la consistance de votre ganache est bonne, vous arriverez à réaliser des gouttes bien pointues.


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